Pour cette entrée signature, à la carte du soir, le chef Hervé Peronard s’attelle tout d’abord à tailler en fines lamelles courgettes blanches et grises qu’il farcit de pesto à base de pecorino et de courgettes avant de les disposer en arrondi. Il place alors au milieu une burrata assaisonnée. Pour la surmonter tout en créant le lien, un mélange de burrata, crème 35 %, yaourt de brebis et une feuille de gélatine est passé finement au chinois étamine. Une préparation qui sera disposée au dernier moment au siphon pour être servie garnie de fleurs comestibles et d’un filet d’huile verte filtrée, pépins de raisin/basilic. Afin de prolonger la magie, servir un Rosé du Domaine de Marie.
For this signature evening appetizer, Chef Hervé Peronard begins by slicing white and grey zucchini into delicate ribbons. These are filled with a pesto made from pecorino cheese and zucchini before being elegantly arranged in a circular pattern. At the center sits a seasoned burrata. To create harmony throughout the dish, a mixture of burrata, 35% cream, sheep’s milk yogurt, and gelatin is finely strained through muslin before being dispensed à la minute from a siphon. The salad is finished with edible flowers and a drizzle of filtered green oil infused with grape seeds and basil. To prolong the experience, enjoy it with a glass of Domaine de Marie Rosé.
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