Pour ce classique de Méditerranée, le chef de l’établissement du vieux port, Diego Solano, s’empare d’un pavé de saumon qu’il saisit côté peau à la plancha juste le temps qu’il faut avant de finir la cuisson au four à 22O°. Le pavé est placé sur une tombée d’épinard qu’il parfume avec une réduction de fond de volaille cuisinée au beurre, sel et sucre. Le tout repose sur une sauce à base de curry et haddock, le fameux aiglefin fumé, qui ajoute encore une saveur au plat. A assortir dans le verre avec la cuvée Léon du Mas de Pampelonne en blanc.
For this Mediterranean classic, Chef Diego Solano of the iconic Old Port establishment prepares a salmon fillet, searing it skin-side down on the plancha just long enough to achieve the perfect texture before finishing it in the oven at 220°C. The fish is served on a bed of wilted spinach flavored with a reduced chicken stock enriched with butter, salt, and sugar. The dish is completed with a curry and haddock sauce, the smoked fish adding an extra layer of depth and character.
Saint-Tropez Quai Suffren Tél. +33 4 94 97 00 56