Pour ce plat signature, le chef Mathieu Grouas confectionne tout d’abord une crème aigrelette qu’il dispose en fond d’assiette. A l’aide d’un presse purée, il dispose ensuite de gros spaghettis de pulpe de pomme de terre fumée, des petits dés d’anguille fumée et quelques grammes de caviar. La conclusion intervient en parsemant l’assiette de tuiles de pomme de terre cuites entre deux plaques à 140°, de caviar impérial de Sologne et de « feuilles d’or » . L’accord parfait résidera dans un champagne Cristal Roederer 2012.
For this signature dish, Chef Mathieu Grouas starts by preparing a sour cream, poured in the plate. Then, using a masher, he adds large spaghetti of smoked potato pulp, small cubes of smoked eel and a few grams of caviar. Finally, he sprinkles the plate with potato biscuits baked between two baking trays at 140 °C, imperial caviar of Sologne and “golden leaves”. It goes perfectly well with a Cristal Roederer 2012 champagne.
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