le chef Philippe Colinet propose là, l’une de ses entrées signature, propre à convertir ceux qui n’auraient pas l’habitude de succomber aux charme de l’huître traditionnelle. Il réalise tout d’abord une crème d’échalote. Il s’attelle ensuite aux huîtres, qui sont justes ouvertes et grillées des deux côtés. Le cresson,lui, est blanchi et refroidi avant d’être mixé en purée. Enfin, de la mie de pain est gonflée dans un bouillon de légumes avec de l’encre de sèche, cuite à 90°, puis séchée au four afin d’être rajoutée au dernier moment. Élément qui confère, outre l’aspect « graphique » noir, un croquant bienvenu pour contrebalancer avec la texture de l’huître. Un rouge Grande Réserve du Domaine de La Rouillère est élu pour se présenter côte à côte avec l’œuvre. Saint-Tropez – 151 Chemin des Salins – Tél. 04 94 55 31 55
Grilled Tamaris oyster, shallot cream, watercress, and black bread Chef Philippe Colinet suggests one of his signature starters, designed to convert those who are not used to succumbing to the charms of the traditional oyster. First, he makes a shallot cream. Then he opens and grills the oysters on both sides. Next, he blanches the watercress and cools it before mixing it into a purée. Finally, he dips slices of soft bread into a vegetable broth with cuttlefish ink cooked at 90 °C, and toasts them in the oven to add them at the last moment: in addition to the black “graphic” aspect, their crunchiness delightfully counterbalance the texture of the oyster. A red wine Grande Réserve from Domaine de La Rouillère is recommended to pair with this dish.