Le chef Benjamin Mathiou se saisit tout d’abord d’ail et de persil et d’un peu d’eau, le tout est mixé et bouilli pour obtenir un coulis de persil parfait. Il travaille séparément sa poêlée de champignons à base de cèpes, pleurotes, girolles et mousserons enrobés de beurre. Autre étape, la composition d’un anneau de pain de mie passé à l’huile d’olive et grillé à 150° tandis qu’il fait revenir une pièce de lard. Les champignons sont cerclés et le tout assemblé avant d’être surmonté d’un œuf au plat dont le blanc est minutieusement découpé. Ce dernier est enfin accommodé de quelques « touches » saveurs dont le chef a le secret. Dans le verre, un rosé Prestige Château des Marres.
THE BEST Summer mushroom fricassee with bacon, runny egg and parsley coulis Chef Benjamin Mathiou starts by mixing and boiling garlic and parsley with a splash of water to obtain a perfect parsley coulis. Then he cooks porcini, oyster mushrooms, chanterelles and St. George’s mushrooms separately, coated with butter, for his fricassee. He continues with the composition of a ring of sandwich bread coated with olive oil and grilled at 150 °C while he fries a piece of bacon. The mushrooms are poured into the ring and garnished with a runny egg with its white meticulously cut. Finally, the chef tops it all with a few secret “touches” of flavours. To pair with a Chateau des Marres Prestige Rosé wine . Saint-Tropez – Quai Suffren – Tél. 04 94 97 00 56