Le chef Dominique Serres veille en premier lieu à tailler le crustacé sélectionné en très fines lamelles. Disposées en cercle, ces dernières peuvent à présent mariner dans de l’huile d’olive et un jus de citron, surmontées d’un citron caviar. L’assiette se présente avec en addition des raisins de la mer, une purée d’orange sanguine, une autre d’agrumes et quelques feuilles de basilic. Touche finale avec de la fleur de sel fumée, piment d’Espelette, un zeste de citron vert et de mignonnes fleurs comestibles. Une entrée qui figure parmi les classiques de la carte à partager avec une Grande réserve blanc du Domaine de la Rouillère.
Chef Dominique Serres first slices the selected crustacean into very thin slices. Arranged in a circle, these are marinated in olive oil and lemon juice, topped with caviar lemon. The dish is presented with sea grapes, blood orange puree, citrus puree, and a few basil leaves. The final touch includes smoked fleur de sel, Espelette pepper, lime zest, and edible flowers. A classic starter to share with a Grande Réserve Blanc from Domaine de la Rouillère.
Ramatuelle – Chemin de Val de Rian – Tél. 04 94 97 40 22