Aujourd’hui, les consommateurs souhaitent concilier plaisir et protection de l’environnement. Forts de ce constat, les acteurs économiques du golfe de Saint-Tropez ont fait le choix de s’engager progressivement sur la voie du développement durable. Après les hôtels haut de gamme et avant les plages, nous vous présentons dans ce numéro les mesures concrètes des professionnels de la gastronomie pour préserver la planète.
Dans le golfe de Saint-Tropez, Patrice de Colmont, le propriétaire du CLUB 55, fait figure de référence. Adepte depuis longtemps de l’agroécologie, une philosophie inspirée des lois de la nature par le respect des écosystèmes, il cultive la terre de ses propriétés – la ferme du vallon des Bouis et le château de la Mole en mode 100 % naturel. La carte de son restaurant illustre pleinement sa volonté de valoriser les productions locales et naturelles : légumes du jardin de la Piboule de Yann Ménard et de la ferme des Bouis, poulet fermier issu d’un élevage du Haut-Var, poissons sauvages de Méditerranée, petit épeautre bio de Haute-Provence, rosé naturel du domaine du vallon des Bouis… Des produits de grande qualité qui font le bonheur d’une clientèle internationale haut de gamme, ravie de conjuguer plaisir, éthique et élégance. Un autre grand acteur économique de la presqu’île allie succès commercial et préservation de l’environnement. Il s’agit de Grégoire Chaix, le propriétaire du BAR DU PORT dont le nouveau concept de restauration valorise la même démarche : Grégoire commande ses poissons à Pascal Raggio, un des derniers pêcheurs tropéziens, ses fruits et légumes à Yann Ménard, les viandes proviennent exclusivement d’éleveurs qui ont fait le choix d’une agriculture à « haute valeur naturelle », les pâtes, le pain et les condiments sont également labélisés bio. D’autres lieux de référence s’inscrivent progressivement dans le même courant en sélectionnant des produits biologiques sur leur carte. Citons le restaurant LE BELROSE (légumes de Yann Ménard, coquilles Saint-Jacques de l’île de Skye, vins bio…), citons également Nano à LA SAUVAGEONNE qui, en plus de ses légumes et de sa sélection de vins bio, recommande « le veau tigre de Corse élevé par Jacques Abbatucci », sans oublier Andreas Giraud du restaurant KYOTO, qui a fait le choix de privilégier du saumon Label Rouge pour confectionner ses sushis et autres spécialités asiatiques…
TCHIN TCHIN GREEN
Une maturité plus savoureuse, une belle présence en bouche, de la minéralité… Les qualités des grands vins bio sont nombreuses. En 20 ans d’existence, le DOMAINE TROPEZ de Grégoire Chaix a récolté de grands millésimes et quelques médailles qui couronnent une démarche exemplaire, entre respect de la terre et créativité. « Nous avons éliminé tous les herbicides de notre exploitation. Nous travaillons le sol à la charrue et nous sommes en reconversion bio sur dix hectares », explique l’entrepreneur. Pionnière en la matière dans la région, la famille Fayard du CHÂTEAU SAINTE MARGUERITE à La Londe pratique depuis 2003 une agriculture certifiée 100 % biologique. Les cuvées AOP Côtes de Provence Cru Classé sont des vins de haute gastronomie, fruits d’une constante recherche de l’excellence et de la maîtrise d’un terroir d’exception. À l’ouest du massif des Maures, LE CLOS RÉAL s’étend sur une dizaine d’hectares de vignoble vinifié en biodynamie. Labours superficiels, déchaussage à la charrue à bras, composts dynamisés, forte réduction du cuivre et du souffre et phases clés du travail de la vigne sont réalisés en fonction du calendrier lunaire. Le vin blanc est issu d’une parcelle centenaire d’exception récoltée manuellement. Le rouge, qui s’illustre par une belle complexité, est garanti sans « aucune filtration, apport de stabilisant ni souffre ». Deux belles références à découvrir en exclusivité au cœur du show room tropézien de la société Montaner Pietrini Boissons. LES MAÎTRES VIGNERONS DE LA PRESQU’ÎLE DE SAINT-TROPEZ commercialisent avec beaucoup de succès les vins rosé et blanc du Château Gabriel, un domaine familial bio de douze hectares situé au Cannet-des-Maures. À base de levures fraîches et garantie sans conservateur, la bière BLONDE OF SAINT-TROPEZ séduit le plus grand nombre par sa douce alchimie de malt et de houblon. De plus, ses créateurs se sont engagés dans un programme environnemental qui leur permet de réduire leur empreinte carbone et participer « à deux projets écologiques importants, en Inde et au Brésil… » BIOTIFUL…
Today’s consumers want to combine pleasure and environmental protection. Taking this into account, the movers and shakers in the Gulf of Saint-Tropez have decided make a gradual shift to sustainability. Following on from the prestigious hotels, and before we get to the beaches, in this issue we will present you with the real steps being taken by professionals in the world of local gastronomy to save the planet.
In the Gulf of Saint-Tropez, the owner of the Club 55 Patrice de Colmont is a renowned figure. The menu at his restaurant is proof of his desire to showcase local, natural products. The new restaurant concept from Grégoire Chaix, the owner of the Bar du Port, has adopted the same approach. Other key places are also gradually turning to the same ideology by developing menus offering organic produce. Le Belrose, La Sauvageonne and Kyoto are just a few…
A more flavoursome maturity, bold taste and pleasant minerality are just a few of the many qualities of organic wines. In their 20 years of existence, the Domaine Tropez vineyard owned by Grégoire Chaix has produced some excellent vintages and won several medals. These awards are in recognition of an exemplary approach combining ecological respect with creativity. Another regional pioneer is the Fayard Family. Owners of the Château Sainte Marguerite vineyard in La Londe, they have been using fully organic agricultural methods since 2003. Moving west of the Maures Mountains, Le Clos Réal vineyards stretches over around ten hectares, producing wine using biodynamics. These wines can be discovered exclusively at the Montaner Pietrini Boissons showroom in Saint-Tropez. The Master Winemakers of the Saint-Tropez peninsular sell hugely popular rosé and white wines from the Château Gabriel, a family-run organic vineyard spanning 12 hectares located at Le Cannet-des-Maures. And finally, using fresh yeasts which are guaranteed preservative-free, the Blonde of Saint-Tropez lager has won over all and sundry thanks to its subtle, delicious blend of malts and hops. And to top it all off, its creators have also joined an environmental programme that allows them to reduce their carbon footprint and contribute to two major ecological projects in India and Brazil!