À la carte du soir du Café de l’Ormeau repris par l’équipe d’Indie Beach et du Pablo, une recette provençale originale signée Romain Dupon. Le chef confit une épaule d’agneau à cuisson lente, environ 3 heures à 120°, pour obtenir une viande tendre et moelleuse. Puis, prépare un jus d’agneau avec os et parures. Le caviar d’aubergines est mitonné dans les règles de l’art à l’huile d’olive. Les conchiglie, ces appétissantes pâtes en forme de coquillage, sont alors garnies avec l’agneau et le jus obtenu avant d’être dressées sur le caviar d’aubergines. Le tout est nappé de jus d’agneau et de copeaux de parmesan. A laisser fondre avec un Equinox 2019, vin rouge de chez Fondugues Pradugues. Café de l’Ormeau, taken over by the Indie Beach and Pablo team, presents on the evening menu an original Provençal recipe by Chef Romain Dupon.
He starts by slow-cooking a lamb shoulder for about three hours at 120 °C to obtain a tender and soft meat. Then, he prepares a lamb sauce with the bones and trimmings. Once it’s done, he stuffs the conchiglie (appetising shell-shaped past) with the lamb and the sauce, and place them on top of the eggplant caviar that he prepared with olive oil. Finally, he tops it all with a drizzle of lamb sauce and a pinch of Parmesan shavings. To be served with a Equinox 2019, red wine fromFondugues-Pradugues.
Ramatuelle – 4 Place. de l’Ormeau – Tél. 04 22 47 10 70