Pour cette entrée, éplucher les asperges et les cuire à l’anglaise afin d’obtenir une texture « croquante». Une fois refroidies, bien les sécher, les huiler légèrement puis les griller. Préparer en parallèle une huile verte en mixant persil plat, basilic, ciboulette avec de l’huile d’olive à 70° pendant sept minutes. Elle sera ensuite ajoutée à une vinaigrette citron et herbes concassées (basilic, sarriette, menthe, marjolaine, origan…). Le chef dresse les asperges tièdes et le caillé de brebis qu’il accommode avec notamment un peu de mélasse de grenade, des pousses d’origan et d’oxalis rouge. Coté vin, le choix se porte sur une « Grande Réserve » Blanc 2022 du Domaine la Rouillère. Un mariage gustatif tout en équilibre, annulant l’amertume de l’asperge et sublimant les acidités.
For this starter, peel the asparaguses and cook them « à l’anglaise » to get a crunchy texture. Once cooled, dry them well, lightly oil, and grill. Prepare a green oil by blending flat-leaf parsley, basil, and chives with olive oil at 70°C for seven minutes. Add this to a lemon and herb vinaigrette (basil, savory, mint, marjoram, oregano). The chef plates the warm asparaguses and the sheep curd, garnished with pomegranate molasses, oregano sprouts, and red oxalis. Pair with a “Grande Réserve” Blanc 2022 from Domaine la Rouillère, balancing the bitterness of the asparaguses and enhancing the acidity.
Saint-Tropez – 9 Quai Jean Jaurès – Tél. 04 94 17 01 23