Pavé de loup
Un Poitevin succède à un Breton. Pierre Eon parti sous d’autres cieux, Cédric Luisin, ex du Girelier et des Viviers du Pilon, prend les cuisines de l’hôtel Villa Marie et fait des merveilles avec une portion de loup. Saisi côté peau, la cuisson se finit sur la salamandre. Une onctueuse purée de carottes fanes préalablement mitonnées avec oignons blancs, crème liquide et lait de soja, s’ajoute dans le décor. En fin de partie, une infusion de verveine citronnelle dont le chef récupère le bouillon avant de le faire réduire avec lait de soja, crème et huile d’olive, est émulsionné et déposée joliment mousseuse sur l’assiette. Fleurs comestibles, carottes fanes et pourpres stratégiquement déposées donnent du relief à mon tout qui se dégustera avec un Bertaud Belieu Rosé Prestige.
Sea bass steak
A Poitiers-born chef has taken over from the Breton Pierre Eon, who has moved on to pastures new. Cédric Luisin, formerly at Le Girelier and Les Viviers du Pilon, is now heading up the kitchens at La Villa Marie hotel, and works wonders with this cut of sea bass. After searing it skin-side up, he finishes cooking it under the grill. He then sets about creating a creamy purée of slow-cooked carrot tops with onion, liquid cream and soymilk. To finish it all off, the Chef retrieves the stock from a verbena and lemon grass infusion and reduces it with soymilk, cream and olive oil. The result is emulsified and presented as a beautiful mousse on the plate. Meticulously positioned edible flowers, and purple and orange carrot tops bring out the full texture of the dish, to be enjoyed with a Bertaud Belieu Rosé Prestige.
Hôtel Villa Marie – 1100 chemin de Val de Rian – Ramatuelle Tél. 04 94 97 40 22