Le chef Aurélien Lannoy débute en laissant macérer quinze minutes en saumure son cabillaud avant de le cuire vingt minutes à basse température (42°). Il sera « flashé » 6 mn au four au moment du service. Mais avant cela, place au jus de bourride dont il a le secret, déglacé au pastis et mitonné 1h30 à feu doux. Reste à agrémenter un toast de pain de mie. Séché au four à 150°, il accueille une rouille « à sa façon » surmontée de pointes de condiment citron confit 3/4 heures avec fenouil. Un délice à savourer avec un Château des Marres Prestige Blanc.
Chef Aurélien Lannoy starts by macerating his cod in brine for 15 minutes before cooking it for 20 minutes at a low temperature (42 °C), then quickly grills it in the oven for six minutes before serving. Meanwhile, he prepares his secret recipe for the bourride sauce, deglazed with pastis and simmered for 1h30 over a low heat. In the plate, he adds a slice of bread toasted in the oven at 150 °C and tops it all with his own rouille sauce and lemon, candied for 45 minutes with fennel. A delightful dish to enjoy with a Château des Marres Prestige Blanc.
Ramatuelle – 4 Place de l’Ormeau – Tél. 04 22 47 10 70