Le chef s’applique dans un premier temps à tailler les langoustines en gros dés alors que cuisent les petits pois à l’anglaise ensuite refroidis. Il dispose la stracciatella dans le fond d’une assiette puis dépose dessus le tartare de langoustines et les petits pois, agrémentés de fleur de sel, mignonnette de poivre, zeste de citron vert et un trait d’huile d’olive. La recette trouve son acmé gustative avec du sobacha et une garniture verdoyante d’affila cress. L’accord vin idéal intervient avec la Cuvée 1907 rosé du Château des Marres.
The chef begins by carefully dicing the langoustines into large cubes while the peas are cooked à l’anglaise and then cooled. He places the stracciatella at the bottom of a plate, then layers the langoustine tartare and the peas on top, seasoned with fleur de sel, cracked pepper, lime zest, and a drizzle of olive oil. The dish reaches its gustatory peak with some sobacha and a fresh, green garnish of affila cress. The perfect wine pairing is the Cuvée 1907 rosé from Château des Marres.
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