Pour confectionner sa farce, le chef Jérôme Lathuilière s’empare d’une rascasse passée au four qu’il poche au lait. Il y ajoute fenouil confit et tomate, citron vert et basilic avant de pocher ses ravioles dans un soupe de poissons de roche filtrée. Le plat est servi avec sarabande de croûtons, rouille et une dentelle à base de soupe de poisson. Une version filtrée et réduite de cette même soupe entoure la raviole et parachève la recette qui s’accordera avec un Mas de Pampelonne Blanc.
To prepare the filling, Chef Jérôme Lathuilière oven-roasts scorpionfish, then poaches it in milk. He adds confit fennel, tomato, lime, and basil before cooking the ravioli in a filtered rockfish soup. The dish is served with a medley of croutons, rouille, and a delicate lace crisp made from fish soup. A reduced and refined version of the same soup surrounds the ravioli and completes the dish—perfectly paired with a Mas de Pampelonne Blanc.
Ramatuelle – 34 Chemin des Moulins – Tél. 04 94 45 69 72