Le chef Hervé Peronnard travaille tout d’abord un poisson entier pour en tirer des filets avant de les couper en très fines tranches. Le met est ensuite apprêté avec une fine pellicule d’huile d’olive parfumée aux piments d’Espelette, plus huiles de basilic et de pépins de raisins. Le chef y ajoute des petits points de gels de citron et pamplemousse maison. La belle assiette choisie par Marie Sibuet est enfin parée d’herbes et fleurs directement cueillies dans le jardin de la Villa Marie. Afin de rester « maison » jusqu’au bout, le breuvage à assortir sera tout naturellement un Rosé du Domaine de Marie !
Chef Hervé Peronnard begins with a whole sea bream, meticulously filleting and slicing it into delicate slivers. The fish is then lightly dressed with a fragrant blend of olive oil infused with Espelette pepper, basil oil, and grape seed oil. To elevate the flavors, he adds house-made citrus gels—lemon and grapefruit—placed with precision. The elegant plate, handpicked by Marie Sibuet, is beautifully adorned with fresh herbs and flowers plucked straight from the Villa Marie garden. Staying true to the spirit of the house, the perfect pairing is, of course, a Rosé from Domaine de Marie.
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