Pièce maîtresse de la recette, un filet de bar saumuré très finement tranché. En parallèle, anchois, thon, jaune d’œuf, fond de veau et filet d’huile d’olive rejoignent le mixeur pour obtenir la sauce Tonnato. Place ensuite aux câpres à frire jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Ne reste pour le chef qu’à monter le carpaccio, l’arroser d’huile d’olive et de jus de citron vert, saupoudrer de fleur de sel et de poivre, napper légèrement de sauce Tonnato, parsemer de câpres et ajouter quelques feuilles de basilic. A déguster aussi frais que le Château Minuty 281 qui accompagne !
The centerpiece of this recipe is a delicately brined and finely sliced fillet of sea bass. Meanwhile, anchovies, tuna, egg yolk, veal stock, and a drizzle of olive oil are blended together to create the rich, creamy Tonnato sauce. Capers are then fried until crispy. The chef assembles the dish by layering the sea bass, drizzling it with olive oil and lime juice, sprinkling with fleur de sel and pepper, adding a light touch of Tonnato sauce, and topping it all with crispy capers and fresh basil leaves. Best enjoyed chilled—just like the Château Minuty 281 that accompanies it.
Ramatuelle – Les Tamaris, Chemin de Matarane – Tél. +33 4 94 79 83 25