Le chef Paolo débute en séchant des olives taggiasche au four pendant une nuit à 60 degrés, avant de les réduire en poudre. Pour les fagottini, il mélange des œufs et de la farine travaillés pendant environ dix minutes pour obtenir une pâte dure et ferme, puis laisse reposer pendant trente minutes recouvert de film plastique. Nouvelle étape, mélanger des oignons cuits au beurre et du fromage de chèvre en les mixant pour créer la farce. Le chef étale alors la pâte en feuille très fine, puis crée des carrés qu’il farcit avant de les refermer en forme de petit fagot. Des tranches de jambon sont séchées au four à 160 degrés pendant six minutes puis épongées avec du papier absorbant. Le tout est dressé en faisant un miroir de sauce, où s’ajoutent petits fagots, chips de jambon de Parme, petits pois et poudre d’olives. S’en délecter avec un Château Minuty version rosé.
Chef Paolo starts by drying Taggiasca olives in the oven overnight at 60°C, then reducing them to powder. For the fagottini, mix eggs and flour for about ten minutes to obtain a hard, firm dough, and let it rest for thirty minutes covered with plastic wrap. Next, mix cooked onions with butter and goat cheese for the filling. Roll the dough into thin sheets, cut into squares, fill, and shape into small bundles. Dry slices of ham in the oven at 160°C for six minutes, then blot with paper towels. Plate the dish with a mirror of sauce, adding the bundles, Parma ham chips, peas, and olive powder. Enjoy with a Château Minuty rosé.
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